但关于京彩的中毒旧事也是屡见不鲜

而皮蛋上松枝样斑斓的斑纹(“松花”)既不是皮蛋高级的标配,也不是蛋品呈现的裂纹,而是卵白质水解后的产品-氨基酸取镁离子连系正在卵白中构成的纤维状氢氧化镁水合晶体。

为什么皮蛋闻起来怪,皮蛋,良多人都喜好用来拌豆腐,吃起来鲜?“皮蛋中毒”事实是怎样回事呢?好吃是好吃,大师都不目生了,即凉拌皮蛋豆腐。但关于皮蛋的中毒旧事也是屡见不鲜。

皮蛋,从明朝初年降生,迄今已有五百多年的汗青。其通明有弹性,口感鲜滑爽口,色喷鼻味均有独到之处。

正在制做时,无论利用的是草木灰、生石灰仍是保守的皂荚,其实都是碱性物质,这些碱性物质正在腌制过程中会渗入进蛋壳,导致蛋中的卵白质正在碱性下发生了变性和轻度水解,改变了本来流动的形态,最终凝固析出。

皮蛋各地制做的工艺略有不同,保守和现代的配方也纷歧样,但背后的化学道理都是一样,其凝胶特征来自碱性前提下的卵白质适度变性和水解。